Grzyby – smakuj ostrożnie

Polacy uwielbiają grzyby: zapach, który wypełnia las, odnajdywanie co piękniejszych okazów w runie, swoistą magię grzybobrania, a potem celebrowania aromatycznych posiłków. Jednak zarówno zbieranie, jak i przyrządzanie grzybów wymaga wiedzy, która niejednokrotnie może ocalić nam życie.

grzyby2

Grzyby leśne są w Polsce szczególnie cenionym przysmakiem. Jednak, w upodobaniach tych, co ciekawe, należymy raczej do mniejszości. W niektórych krajach, np. w Skandynawii, Austrii czy Belgii, nie ma nawet zwyczaju zbierania grzybów na łonie natury. Za to na stół trafiają hodowane na skalę przemysłową pieczarki i boczniaki. Są one bowiem uznane za bezpieczne do spożycia. Tymczasem niemal każdy Polak uważa, że doskonale zna się na grzybach i potrafi bezbłędnie odróżnić jadalne od trujących. Niestety statystyki są w tej kwestii bezlitosne: każdego roku notuje się niemal tysiąc przypadków poważnych zatruć grzybami, z czego ok. 5% okazuje się śmiertelna. Nie oznacza to, że powinniśmy całkowicie wykreślić maślaki czy kurki z jadłospisu, wystarczy zachować ostrożność i przestrzegać reguł.

Koszyk pewniaków
Pomimo różnego rodzaju metod rozpoznawania gatunków trujących (po zapachu, po goryczce itp.), przekazywanych z pokolenia na pokolenie, warto mieć świadomość, że tak naprawdę nie istnieje żaden niezawodny sposób na ich odróżnienie. Trujące grzyby mogą i ładnie pachnieć, i mieć słodki smak, i być nadjedzone przez ślimaki, i wcale nie ciemnieć po przekrojeniu. Co ciekawe, sinieją za to jadalne podgrzybki! Za najbezpieczniejsze uchodzą zwykle te gatunki, które na spodniej części kapelusza mają tzw. gąbkę. Ale nawet wśród nich mogą się trafić takie, które wywołają zatrucie. Spośród gatunków z blaszką pod kapeluszem wiele jest śmiertelnie trujących, więc lepiej nie zbierać ich wcale. Trzeba pamiętać, że nawet dwa grzyby z tego samego gatunku mogą wyglądać inaczej, a dwa z różnych gatunków – być łudząco podobne. Dlatego aby na 100% uniknąć pomyłki, powinniśmy sięgać wyłącznie po dobrze nam znane odmiany.

Wartość kontrowersyjna
Wartość odżywcza grzybów jest niewielka, choć nie ma zgodności co do tego, czy mimo wszystko nie mają one żadnych walorów oprócz smakowych. Świeże grzyby w ok. 90% składają się z wody. Zawierają także białko, niewielkie ilości węglowodanów i tłuszczów oraz właściwie śladowe ilości fosforu, żelaza, cynku i witamin (A, B1, B2, C i D). Stężenie tych składników zależy od zasobności ściółki, na której rosną – im bogatsza, tym będzie ich więcej.
Najwięcej witamin (A i B) znajdziemy w kurce – stąd jej intensywny pomarańczowy kolor. W jej składzie mineralnym trafimy też na jod i potas, które kumulują się głównie w kapeluszach. Warto wiedzieć, że są to również jedne z najtrwalszych grzybów i nie robaczywieją. Wszystkie grzyby są niskokaloryczne, ale przy tym ciężkostrawne – to dlatego, że znajduje się w nich tzw. grzybnik, budulec podobny do chityny, który nie rozpuszcza się w kwasach żołądka – dlatego długo przechodzą przez nasz układ pokarmowy. Także białko grzybów (pośrednie między białkiem zwierzęcym a roślinnym) nie zawsze jest dobrze trawione. Za najłatwiej strawne uchodzi to z prawdziwków i pieczarek.

Zdrowe zasady
Grzyby najlepiej jeść rzadko i w niewielkich ilościach, a menu komponować tak, by dodatkowo nie obciążać żołądka. Najkorzystniej jest dusić grzyby tylko w ich własnym sosie, na bardzo małym ogniu i nie podawać ich z sosami na bazie śmietany – te lepiej zastąpić ziołami ułatwiającymi trawienie, takimi jak rozmaryn, tymianek, majeranek czy cząber. Grzybów nie powinno się również dusić razem z mięsem ani łączyć z innymi ciężkostrawnymi produktami, takimi jak np. fasola czy ogórki. Lepiej zastąpić je innymi warzywami, choćby ziemniakami i sałatą. Po zjedzeniu grzybowej potrawy zaleca się zaś wypicie naparu z dziurawca lub mięty – taki napój przyspieszy wydzielanie żółci i ułatwi trawienie.

UWAGA: NIE WOLNO łączyć grzybów z alkoholem, ponieważ jego obecność w żołądku sprawia, że grzybowe białko się ścina i zalega w przewodzie pokarmowym, co może prowadzić do ostrej niestrawności, a nawet wrzodów. Ponadto grzybów nie mogą jeść: dzieci do trzeciego roku życia, alergicy, osoby z dolegliwościami wątroby oraz kobiety w ciąży i karmiące piersią.

Zbieranie i przechowywanie:
  • grzybów nie zbiera się do plastikowej torby (szybko się psują), a wyłącznie do koszyka lub łubianki;
  • odcina się je nożykiem lub delikatnie wykręca korzeń – to bardzo ważne, aby nie zniszczyć ściółki i grzybni;
  • grzyby najlepiej jeść świeże; jeśli to niemożliwe, przechowywać je w lodówce w otwartym, szklanym pojemniku, najlepiej zaś ususzyć, zasolić lub zamrozić;
  • obierać na sucho, przed myciem i krojeniem; tych przeznaczonych do suszenia w ogóle nie myć wodą, a dokładnie wyczyścić szczoteczką lub pędzelkiem;
  • suszone grzyby przechowywać w szczelnym, zamkniętym pojemniku.
Jedź do lekarza, jeśli:
  • masz bóle brzucha i głowy, nudności lub biegunkę,
  • pojawią się zawroty głowy, zaczerwienienie skóry czy gorączka,
  • w ciężkich przypadkach: poszerzenie źrenic, kurcze mięśni, spadek ciśnienia krwi, poważne odwodnienie, niewydolność nerek, uszkodzenie wątroby, trzustki, mięśnia sercowego, mózgu.
UWAGA! Symptomy zatrucia pojawiają się zwykle do pięciu godzin po zjedzeniu grzybów, ale zdarza się, że niektóre objawy uwidaczniają się dopiero po kilku dniach, zwykle jednak maksymalnie do trzech tygodni. Pierwsza pomoc przy zatruciu grzybami polega na wywołaniu wymiotów. Można w tym celu użyć roztworu ciepłej wody z dużą ilością soli lub oleju rycynowego. Bywa, że potrzebne jest też potem płukanie żołądka i uzupełnienie elektrolitów w organizmie.

Podobny artykuł

Do wyboru do koloru

REKLAMA

REKLAMA