Kiszonki lepsze niż antybiotyki

Kiszenie to jedna z najstarszych metod przedłużania świeżości żywności, a przy tym również jedna z najzdrowszych. Kiszone owoce i warzywa zachowują całe bogactwo swojego składu, tj. wszystkie witaminy i minerały, a dodatkowo zyskują jeszcze wiele nowych, cennych właściwości.

AGATA LEGAN

Świeże warzywa lub owoce kroi się, soli, układa warstwowo, a następnie przyciska czymś ciężkim. Fermentacja odbywa się zazwyczaj w temperaturze pokojowej i trwa mniej więcej 14 dni. W tym czasie cukry proste z roślin rozkładają się na kwas mlekowy.

Bakterie tego kwasu powstrzymują gnicie i rozkład, a zatem jest to naturalny proces, który konserwuje żywność, a przy okazji znacznie – bo aż o połowę! – obniża jej kaloryczność. Ponadto kiszenie sprawia, że trawimy łatwiej nie tylko ukiszone produkty, ale także wszystkie inne, które spożywamy w ich towarzystwie. W dodatku lepiej wchłaniamy zawarte w nich składniki odżywcze.

Skarby z beczki

Najzdrowsze są oczywiście te kiszonki, które robimy sami w domu. Tym bardziej że zgodnie z rodzinnymi przepisami wzbogacamy je często o wiele zdrowych dodatków, np.: chrzan, koperek, liść laurowy, czosnek, cebulę, pieprz czy paprykę. Z kolei te przemysłowo kwaszone warzywa czy owoce nieraz zawierają środki konserwujące i substancje przyśpieszające proces fermentacji,
a do ich produkcji używa się zwykle tylko jednego szczepu bakterii (normalnie jest ich kilka), mają więc znacznie mniej walorów niż te, które kiszą się w sposób naturalny.

Nie każdy ma jednak możliwość przygotowania domowych przetworów. Co wtedy? Przede wszystkim należy dokładnie sprawdzić, co wkłada się do koszyka! Nigdy nie kupuj kiszonek zabarwionych na żółto ani tych z dodatkiem octu lub – co gorsza – cukru. Zwróć też uwagę na zawartość procentową soli (im mniej, tym lepiej) oraz sposób przechowywania – wybieraj ogórki czy kapustę z drewnianych beczek lub naczyń z kamionki trzymanych w chłodnej temperaturze (maksymalnie do 20°C). Sprawdź też datę ważności, bo choć kiszenie konserwuje, nie chroni przed pleśnią!

Kultury bakterii

Kiszonki zawierają całe spektrum witamin, m.in.: A, C, E, K i PP, a także minerały, takie jak: fosfor, wapń, potas, magnez i żelazo. Co ważne – nie tylko je uzupełniają, ale też zwiększają ich stabilność i przyswajalność. Uchodzą za jedno z najlepszych źródeł witaminy C, choć wcale nie mają jej więcej niż świeże warzywa i owoce – kwaśne środowisko sprzyja jednak jej trwałości. Dlatego zaleca się wprowadzać kiszonki do diet osób palących, kobiet w ciąży i karmiących piersią, podczas stosowania antykoncepcji i przyjmowania antybiotyków, po 50. roku życia i w okresie większego narażenia na stres, a ponieważ towarzystwo witaminy C pomaga w przyswajaniu żelaza – także osób zagrożonych anemią.

Bakterie kwasu mlekowego biorą ponadto udział w syntezie witamin z grupy B, tj.: B1, B2 i B3, które regulują metabolizm i usprawniają trawienie tłuszczów, białek i węglowodanów. Ponieważ kiszonki zawierają jednocześnie sporą ilość błonnika, jedzenie ich poprawia pracę jelit i daje uczucie sytości na dłużej. „Dobre” bakterie przywracają prawidłową mikroflorę, a tym samym równowagę kwasowo-zasadową w układzie pokarmowym, usprawniają perystaltykę jelit i przekaz bodźców nerwowych. Poza tym jako naturalny probiotyk doskonale chronią organizm przed chorobami i wirusami. Tym bardziej że zawierają również fitocydy – silnie przeciwzapalne substancje.

Co warto ukisić?

Poza kapustą i ogórkami możesz śmiało kisić także inne bogate w witaminy i minerały warzywa, np.: buraki, kalafiory, marchew, rzodkiewkę, cebulę, czosnek, fasolkę czy paprykę, a nawet owoce – szczególnie te słodkie i soczyste – jak jabłka, gruszki czy śliwki. Te pierwsze są bardzo popularne na Ukrainie. Z kolei w krajach arabskich i w Grecji kisi się świeże oliwki i pomidory.

Kontakt

05-400 OTWOCK, ul. Górna 9
tel./fax 22 710 12 10
tel. 22 710 0 999
e-mail: redakcja@linia.com.pl