Chodź na grzyby!

Są jednym z podstawowych składników w tradycyjnej polskiej kuchni: nie tylko wigilijnych potraw, lecz także pierogów, bigosu czy zup. Do niedawna ceniono przede wszystkim ich walory smakowe, obecnie uznawane są za tzw. żywność funkcjonalną, ponieważ mają udokumentowany korzystny wpływ na organizm i zawierają wiele składników o właściwościach prozdrowotnych. Jednak zanim po nie sięgniemy, szczególnie po okazy zbierane samodzielnie, warto poznać zasady bezpieczeństwa.

AGATA LEGAN

Grzyby w większości składają się z wody, dzięki czemu są niskokaloryczne. Pozostałe ich składniki to białko, błonnik, dobre kwasy tłuszczowe oraz niewysokie stężenia witamin i minerałów. Wiele gatunków zawiera również substancje czynne o potwierdzonym działaniu przeciwnowotworowym, antybakteryjnym czy przeciwalergicznym.

Głównym grzybowym pierwiastkiem jest potas (sporą ilością mogą poszczycić się takie gatunki jak borowik szlachetny czy koźlarz) – reguluje on ciśnienie krwi i gospodarkę wodno-elektrolitową, wspiera funkcjonowanie układu nerwowego i pracę mięśni, bierze udział w spalaniu węglowodanów i pobudza wydzielanie insuliny, dzięki czemu działa przeciwcukrzycowo. W mniejszych ilościach grzyby zawierają również: żelazo, wapń, fosfor, jod, selen i magnez.

Z kolei spośród witamin w grzybach jest najwięcej związków z grupy B, zwłaszcza B1 i B2 (obecna np. w kurkach), a także witaminy D2 (w borowikach i podgrzybkach). Prawdziwą rewolucję przyniosło jednak odkrycie, że zaskakująco wiele grzybów (ponad 150 gatunków) ma w składzie substancje o silniejszym lub słabszym działaniu antyoksydacyjnym, mogą więc odgrywać znaczącą rolę w profilaktyce i procesie leczenia nowotworów.

Ważne frakcje

Jednym z wyjątkowo cennych bioaktywnych związków obecnych
w grzybach są beta-glukany, które – jak się okazało – mają stymulujący wpływ na pracę układu immunologicznego. Największą ich dawkę znajdziemy w boczniaku ostrygowatym, ale magiczną zdolność do wydłużania życia przypisywano mu na długo przed naukowym przełomem. Obecnie wiadomo, że regularne jedzenie boczniaka obniża poziom cukru we krwi, reguluje poziom cholesterolu oraz ciśnienie, poprawia odporność, przyspiesza regenerację organizmu i działa antyzapalnie.

Beta-glukany wykorzystuje się coraz częściej do zwalczania komórek rakowych i w terapii chorób nowotworowych. Najskuteczniejsze okazały się w przypadku nowotworów piersi, prostaty i okrężnicy. Naukowcy przypuszczają także, że inna substancja aktywna boczniaka – pleuran – będzie w stanie zmniejszyć istniejące guzy, a inny grzybowy przeciwutleniacz – ergotioneina – pomoże zwalczać raka oraz wirus HIV. Warto wiedzieć, że ów dobroczynny składnik uwalnia się podczas obróbki termicznej. Inne ważne dla zdrowia związki, których źródłem są grzyby, to m.in. lowastatyna i eritadenina – również chronią przed rozwojem chorób cywilizacyjnych i tych o podłożu bakteryjnym.

Medycyna ludowa od wielu wieków wykorzystywała grzyby w celach leczniczych, np. po ekstrakt z borowika (substancją aktywną okazała się gercemina) sięgano, by złagodzić skutki odmrożeń i chorób skórnych, w tym nawet raka skóry. Odwarem z maślaków płukano stany zapalne jamy ustnej i gardła, leczono nim też anginę i paradontozę. Z kolei wyciąg z gąsek okazał się pomocny przy zaburzeniach krzepliwości krwi, łagodzeniu stanów bólowych, katarze siennym i łzawieniu o pod-łożu alergicznym.

UWAGA: Suszenie grzybów pozwala na zachowanie pełni ich wartości odżywczych.

Sycą, ale mogą zaszkodzić

Piąty smak, tzw. umami – inaczej: bulionowy lub mięsny – przypisuje się m.in. właśnie grzybom. Nasz zmysł smaku faktycznie reaguje na grzyby podobnie jak na mięso, co wiąże się z tym, że ich skład to niemal wyłącznie białko, a ponadto są sycące i jędrne. Przyjmuje się wręcz, że pod względem zawartości białka kilogram grzybów jest jak pół kilograma mięsa. Najwięcej, bo ponad 40 proc., jest go w pieczarkach i borowikach. Przyswajalność grzybowego białka sięga nawet 90 proc., wchodzą w niego ponadto wszystkie aminokwasy egzogenne. Pożywność grzybów, ich intensywny zapach i aromat ułatwiają przestrzeganie reguły, by sięgać po nie raczej rzadko i w niewielkich ilościach, są one bowiem… ciężkostrawne. Odpowiada za to przede wszystkim chityna – budulec komórek, który bardzo długo się rozkłada, bardzo wolno trawi i nierzadko zalega w żołądku.

UWAGA: Grzybów NIE WOLNO łączyć z alkoholem! Ścina on grzybowe białko i sprawia, że zalega w przewodzie pokarmowym, co może prowadzić do wrzodów, a w najlepszym przypadku – do niestrawności. Pamiętaj, że symptomy zatrucia pojawiają się zwykle do pięciu godzin po zjedzeniu grzybów, ale zdarza się, że niektóre objawy uwidaczniają się dopiero po kilku dniach. Pierwsza pomoc polega wówczas na wywołaniu wymiotów. Można w tym celu użyć roztworu ciepłej wody z dużą ilością soli lub oleju rycynowego. Bywa, że potrzebne jest też potem płukanie żołądka i uzupełnienie elektrolitów.

Grzybów nie mogą jeść: dzieci poniżej szóstego roku życia, kobiety w ciąży i karmiące piersią, osoby po 70. roku życia, osoby ze schorzeniami przewodu pokarmowego, nerek lub wątroby, a także alergicy.

Zasady bezpieczeństwa:

  • Zbieraj wyłącznie grzyby, które dobrze znasz i co do których masz pewność, że są jadalne. W razie jakichkolwiek wątpliwości lepiej nie ryzykować – żaden, choćby najsmaczniejszy grzyb, nie jest wart ciężkiego zatrucia.
  • Pamiętaj, że mimo różnych metod rozpoznawania gatunków trujących (po zapachu, po goryczce, po kolorze wody itp.) stosowanych od pokoleń, w rzeczywistości nie istnieje żaden skuteczny sposób na odróżnienie gatunków jadalnych od trujących.
  • Dla pewności weź ze sobą atlas grzybów lub ściągnij odpowiednią aplikację na telefon.
  • Możesz skorzystać z porad doświadczonego grzybiarza, ale nawet jeśli ufasz tej osobie, miej na uwadze fakt, że śmiertelne pomyłki zdarzają się również najlepszym.
  • Zazwyczaj w okresie od lipca do października przy powiatowych stacjach sanitarno-epidemiologicznych działają poradnie, w których można wykonać ekspertyzę zebranych okazów, jednak w tym roku ze względu na pandemię nie można skorzystać z tej usługi.
  • Jeśli nie znasz się na grzybach i nie możesz sięgnąć do wymienionych wyżej źródeł wiedzy, lepiej kup grzyby od wiarygodnego sprzedawcy. UWAGA: kupuj tylko całe okazy, z nóżką i kapeluszem.
  • Grzyby jadalne odcinaj nożem tuż nad ziemią, by nie uszkodzić grzybni, zbieraj je do koszyka lub łubianki, w miejscach oddalonych od ruchliwych dróg i innych źródeł emisji metali ciężkich.
  • Świeżo zebrane grzyby należy dokładnie umyć lub wyczyścić. Najlepiej zjeść je od razu lub przygotować do obróbki. Można przechowywać je w lodówce, ale krótko i w otwartym pojemniku.

MITY:

  • NIEPRAWDA, że trujące grzyby mają gorzki lub piekący smak, niektóre są wręcz słodkie!
  • NIEPRAWDA, że jeśli grzyb jest nadgryziony, to jest jadalny. Zwierzętom nie zawsze szkodzi to samo co ludziom.
  • NIEPRAWDA, że długie gotowanie pozbawia grzyby toksyn.
  • NIEPRAWDA, że kapelusze trujaków mają pod spodem blaszki.

Jedna myśl na temat “Chodź na grzyby!

  • 29 września 2020 o 11:44
    Permalink

    zarówno grzyby i alkohol mogą się mocno odbić na wątrobie, niestety :/ ja mimo że ograniczam jedno i drugie okazjonalnie nie odmawiam sobie ale przy tym muszę jednak pamiętać zeby zawsze ziółka zaparzyć bo bez tego ani rusz, jednak to dużo daje, szczególnie ostropest w nich zawarty i babka plesznik

    Odpowiedz

Zostaw komentarz

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.