Wielkie suszenie

Suszenie, czyli po prostu proces odwadniania żywności, należy do najstarszych metod konserwacji pokarmów. Było ono powszechnie stosowane już w czasach prehistorycznych, prawdopodobnie nawet kilkanaście tysięcy lat przed naszą erą! Do dziś, mimo opracowania wielu znacznie nowocześniejszych metod, wciąż cieszy się popularnością jako skuteczny, prosty i tani sposób nie tylko na przedłużenie terminu przydatności produktów do spożycia, lecz także zachowanie ich wartości odżywczych

AGATA LEGAN

Większość świeżych produktów spożywczych składa się w 80-95 proc. z wody. Odparowanie jej (zwykle na skutek tego procesu ubywa jej ok. 60-70 proc.) powstrzymuje rozwój bakterii, drożdży i innych drobnoustrojów, co zapewnia wysuszonym pokarmom trwałość – nawet na kilka lat! – przy jednoczesnym obniżeniu do minimum ryzyka zajścia w nich niekorzystnych przemian. Prawidłowo przygotowana i przechowywana suszona żywność zachowuje na długo swój smak i aromat, który jest zazwyczaj intensywniejszy, a także zdecydowaną większość składników odżywczych, w tym m.in. cenne pierwiastki, garbniki, kwasy, karoten, błonnik czy pektyny. Ponieważ zmniejsza się objętość i masa produktu, niektóre ze składników, m.in. minerały, błonnik czy cukry, ulegają skoncentrowaniu, co oznacza, że w mniejszej ilości otrzymujemy ich więcej, np. porcja 100 g suszonych moreli dostarcza ok. 60 mg magnezu, podczas gdy ta sama ilość świeżego owocu – zaledwie 9 mg. Niestety ze względu na wysoką temperaturę i fakt, że proces ten jest długotrwały, zawartość niektórych składników odżywczych się zmienia, dotyczy to np. białek oraz witamin B i C, które utleniają się już przy ok. 40ºC i potrzebują środowiska wodnego do optymalnego wchłaniania się. Warto zauważyć, że zmienia się również wartość energetyczna produktów. Wskutek suszenia są one bowiem bardziej kaloryczne i mają wyższy indeks glikemiczny. Dzięki temu mogą jednak z powodzeniem zastąpić cukier, np. suszone owoce sprawdzą się jako słodzik do herbaty czy dodatek do deseru, np. ciasta. Ogromną zaletą odwadniania jest proekologiczność tej metody konserwacji – wykorzystuje ona bowiem naturalne zjawisko i nie wymaga stosowania dodatkowych substancji chemicznych, które mogłyby przedostać się do organizmu, atmosfery czy gleby. 

Słońce, wiatr, piekarnik

Ludzie korzystali z różnych metod odparowania wody. Pierwsze z nich wykorzystywały działanie słońca i wiatru. Rozdrobnione produkty rozkładano lub rozwieszano w doświetlonych miejscach z odpowiednią cyrkulacją. Skuteczność tego sposobu wymaga jednak długich godzin bezpośredniego operowania promieni słonecznych, kilku gorących dni (ok. 35ºC) oraz wilgotności powietrza mniejszej niż 20 proc., co w efekcie ogranicza możliwość skorzystania z tej metody w naszej strefie klimatycznej wyłącznie do miesięcy letnich. Obecnie suszenie na słońcu budzi jeszcze inne zastrzeżenia dotyczące dość wysokiego poziomu zanieczyszczenia atmosfery pyłami, spalinami i mikroorganizmami, których nie powinno się spożywać.

W średniowieczu próbowano uniezależnić suszenie od pogody, konstru-ując specjalne budowle z dymiącymi paleniskami, wokół których umieszczano ryby czy mięso. Przypominało to jednak raczej wędzenie. Dopiero XIX w. przyniósł rewolucję: Francuzi opracowali bowiem metodę suszenia ciepłym powietrzem, tj. podgrzanym do temperatury 40ºC. Współczesne suszenie na blachach w piekarniku bardzo ją przypomina. Zakonserwowana żywność służyła marynarzom podczas rejsów. Z czasem okazała się też niezwykle przydatna na frontach, w czasach pokoju zaś stała się typowo wakacyjnym prowiantem, polecanym na długie piesze wędrówki czy kemping. Obecnie zarówno w przemyśle, jak i w domach do suszenia wykorzystuje się specjalne suszarki elektryczne (różniące się oczywiście mocą i wielkością), które nie tylko wytwarzają ciepło, lecz także usuwają nadmiar wilgoci.

Zasady obróbki

Suszeniu można poddawać różne produkty spożywcze. Pierwotnie konserwowano w ten sposób przede wszystkim ryby i mięso oraz zioła. Dziś najpopularniejsze są głównie te ostatnie, a poza tym owoce, warzywa i grzyby. Do odparowywania najlepiej nadają się produkty, które zawierają dużo wody i mają mięsisty miąższ, takie jak jabłka, śliwki, pomidory, gruszki, mango, brzoskwinie, morele czy winogrona. Przed przystąpieniem do obróbki zdrowe i nieuszkodzone produkty należy odpowiednio przygotować. W teorii suszy się wyłącznie świeże, nieobrobione surowce, wyjątkiem są jednak owoce, które mają twardą skórkę (niektóre jabłka, gruszki), lub ciemniejące warzywa (marchewka, pietruszka) – można je wcześniej skropić sokiem z cytryny i zalać na chwilę wrzątkiem lub blanszować (czyli krótko, tj. ok. dwóch-trzech minut, gotować). Składniki przed suszeniem trzeba ponadto bardzo dokładnie umyć, grzyby zaś starannie – ale na sucho! – oczyścić, należy też usunąć pestki, gniazda nasienne, ogonki, liście, łodyżki itp., pokroić na kawałki (najlepiej w plastry) o podobnej grubości, nie większej niż pół centymetra. Następnie pogrupować (nie zaleca się mieszać owoców z warzywami, owoców twardych z miękkimi, warzyw z grzybami itp.) i równomiernie rozłożyć na tacce lub sitkach suszarki, tak by na siebie nie nachodziły.

Warzywa suszy się w dwóch etapach – najpierw, przez mniej więcej pięć godzin, w temperaturze około 45°C, następnie przez kolejne pięć – w 65-70°C. Ten czas może się różnić w zależności od warzywa. Doskonałym pomysłem jest rozdrobnienie ususzonych warzyw i stworzenie z nich aromatycznej bazy do zup, sosów lub wywarów.

Owoce dzieli się na twarde, takie jak jabłka czy gruszki, i miękkie, np. śliwki, jagody czy truskawki. Te pierwsze poddaje się najpierw działaniu wyższej temperatury (70˚C), a następnie dosusza w niższej (45˚C), drugie zaś na odwrót: najpierw suszy się w 40-45˚C, a później w ok. 60˚C. Łączny czas obróbki miękkich owoców to od 10 do 18 godzin, a twardych – od 5 do 12. Owocowy susz to dobra przekąska, dodatek do herbat, kompotów i innych zimowych napojów, deserów, owsianek, kasz, ciastek i ciast.

Świeże zioła, w pęczkach, gałązkach podzielonych na listki lub drobno posiekane – suszy się stosunkowo najkrócej i w najniższych temperaturach, by jak najlepiej zachować ich aromat (olejki eteryczne). Wystarczą mniej więcej dwie-cztery godziny w temperaturze 35°C.

Grzyby można suszyć zarówno w całości, jak i same ich kapelusze lub trzonki. Za najbardziej aromatyczny uchodzi susz z kapeluszy borowików, choć inne gatunki także świetnie się nadają do obróbki, nawet nieduże kurki, które po wysuszeniu można sproszkować w młynku i stosować jako oryginalną przyprawę do sosów, past czy kanapek. W ciągu mniej więcej sześciu godzin temperaturę zwiększamy stopniowo, zaczynając od 45-50˚C, następnie 60˚C, a w końcu 70˚C.

Na co zwrócić uwagę przy wyborze suszarki elektrycznej?

  • Moc – najlepiej, aby wynosiła powyżej 240 W i miała możliwość regulacji – to decyduje o wydajności urządzenia.
  • Możliwość regulacji temperatury i nawiewu oraz ochrona przed ewentualnym przegrzaniem – to absolutnie niezbędne, jeśli zamierzamy suszyć często i różne rodzaje produktów.
  • Pojemność, liczba pięter (zwykle nie ma ich więcej niż 10), głębokość i średnica sitek – im bardziej rozbudowany sprzęt, tym większe możliwości, ale jeśli nie mamy dużej rodziny, nie ma sensu przesadzać z tymi parametrami.

UWAGA:

Suszone produkty przechowujemy w suchych, szczelnych naczyniach (np. słoikach z gumowymi uszczelkami lub zgrzewanych woreczkach foliowych) w temperaturze pokojowej.

Suszona polędwica

  • 1 kg polędwicy w jednym kawałku,
  • 35 g soli peklowej,
  • 1 ząbek czosnku, majeranek, pieprz młotkowany, sproszkowana cebula i inne ulubione zioła.

Przyprawy ucieramy z solą i rozgniecionym czosnkiem. Starannie obtaczamy mięso w marynacie, a następnie szczelnie zawijamy je w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na dwie-trzy doby. Po tym czasie wyjmujemy polędwicę z folii i umieszczamy w siatce wędliniarskiej. Możemy też owinąć ją bandażem. Mięso wieszamy w najcieplejszym miejscu domu, np. nad kuchenką, przy kominku lub na kaloryferze (oczywiście, jeśli są włączone). Po ok. czterech dniach polędwica jest gotowa do spożycia.

Zostaw komentarz

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.