Gorzko, gorzko

Czyli rzecz o… czekoladzie! Początkowo jako wyrób z goryczkowego kakaowca czekolada nie była nawet zaliczana do słodyczy. Obecnie wiadomo, że aby miała prozdrowotne właściwości, powinna spełniać właśnie ten warunek – być gorzka, tj. zawierać 35-99 proc. masy kakaowej. Przy czym spożywając ją w tej cennej postaci, również powinniśmy zachować umiar, ponieważ wciąż jest to produkt wysokokaloryczny, a ponadto uzależnia!

 

AGATA LEGAN

 

 

Drzewo kakaowe pochodzi z Ameryki Środkowej i choć obecnie jest uprawiane także w innych regionach świata, m.in. w Afryce czy Indonezji, do prawidłowego rozwoju potrzebuje niezmiennie określonych warunków klimatycznych: wysokiej temperatury, wilgoci i cienia. Pierwsze wzmianki o czekoladzie pochodzą sprzed ok. 3000 tys. lat, a za jej odkrywców uznaje się Olmeków – plemię zamieszkujące wschodnie wybrzeże Meksyku. Jego członkowie uważali, że owoce kakaowca są darem boga przyrody – Quetzalcoatla, jednego ze współtwórców świata, dlatego też podchodzili do nich z czcią, używali do obrzędów i traktowali jako źródło ogromnej mocy. Przyrządzenie napoju przypisuje się cywilizacjom Majów i Azteków – wstępnie roztarte owoce poddawali fermentacji, mielili i prażyli, następnie mieszali z podgrzaną wodą, mąką kukurydzianą, miodem, suszonymi płatkami kwiatów, pieprzem i chili. Powstający w długim procesie krzepiący przysmak był przeznaczony wyłącznie dla wybrańców, np. wojowników przed bitwami, uczestników plemiennych rytuałów, czy podczas wizyt u szamanów – wierzyli oni bowiem, że ma dar uwalniania skrytych pragnień i ukazywania przyszłości.

Do Europy czekolada trafiła dzięki odkryciom geograficznym, choć nie ma zgodności co do tego, komu należy to zawdzięczać (zaszczyt ten przypisuje się m.in. Hernánowi Cortésowi czy Krzysztofowi Kolumbowi). Jedno jest pewne: od XVI w. jej popularność stale rosła i czekolada szybko stała się modnym rarytasem arystokracji. W XVII w. powstały pierwsze manufaktury produkujące ten przysmak na skalę przemysłową. Za sprawą nadwornego kucharza Ludwika XIII – Pralina – do ziaren kakaowca po raz pierwszy dodano cukier, a w czasach Ludwika XIV, Casanovy i markiza de Sade zaserwowanie jej stało się jednoznacznym zaproszeniem do sypialni. Przekonanie o tym, że budzi pożądanie, przyczyniło się do popularyzacji wyrobu wśród mieszczan, ale prawdziwy przełom w tej kwestii przyniosła dopiero rewolucja przemysłowa i wynalezienie w 1829 r. prasy czekoladowej. To wówczas rozpoczęła się masowa produkcja twardych tabliczek.

Jak najwięcej kakao

Dobrej jakości czekolada zawiera przede wszystkim ziarna kakaowca (w postaci miazgi kakaowej), tłuszcz kakaowy i cukier (im mniej, tym lepiej). Do wersji mlecznej dodaje się jeszcze mleko odtłuszczone i serwatkę w proszku. Im wyższa jest procentowa zawartość kakao, tym zdrowszy (ale też droższy) produkt. Zgodnie z dyrektywą Parlamentu Europejskiego za gorzką można już uznać czekoladę, która ma w składzie więcej niż 35 proc. suchej masy kakaowej. W praktyce na etykietach epitet ten pojawia się dopiero przy 60 proc. Ilość ta ma zasadnicze znaczenie dla właściwości wyrobu, ponieważ to właśnie kakao jest źródłem silnych przeciwutleniaczy zaliczanych do grupy polifenoli. Należą do nich m.in. katechiny, epikatechiny, epigallokatechiny czy procyjanidyny. Dobroczynny wpływ tych substancji na organizm przejawia się chociażby poprzez zmniejszanie ryzyka rozwoju chorób przewlekłych, sercowo-naczyniowych (nadciśnienia, miażdżycy, zakrzepicy żylnej, udaru mózgu) czy nowotworowych. Ma to związek z ich aktywnością antyoksydacyjną, tj. zwalczaniem szkodliwych wolnych rodników. W efekcie przyczyniają się do obniżania poziomu LDL, czyli tzw. złego cholesterolu (jednak nie wpływa na stężenie trójglicerydów!), ograniczania powstawania złogów miażdżycowych, lepkości płytek krwi i ryzyka tworzenia się skrzepów, stymulowania odpowiedzi przeciwzapalnej i immunologicznej (efekt aspirynopodobny), regulowania napięcia ścian naczyń krwionośnych lub stopnia skurczu małych naczyń, co przywraca właściwe ciśnienie tętnicze.

Analiza badań naukowych pokazała, że spożywanie gorzkiej czekolady wiąże się z obniżeniem ciśnienia skurczowego i rozkurczowego (działanie hipotensyjne), dotyczy to jednak wyłącznie osób cierpiących na nadciśnienie lub w stanie przednadciśnieniowym, nie zaś tych, u których to ciśnienie jest na właściwym poziomie. Spożywanie umiarkowanych ilości czekolady (czyli ok. czterech-pięciu kostek dziennie) okazało się zmniejszać prawdopodobieństwo udaru o 16,3 proc., niewydolności serca o 15 proc., zawału serca o 12 proc., a zwapnienia naczyń krwionośnych aż o 32 proc.

UWAGA: Co ciekawe, efektu prozdrowotnego nie wykazuje ani rzadkie (jedna porcja tygodniowo), ani zbyt częste (siedem lub więcej porcji) spożywanie czekolady.

Czekoladowy zawrót głowy

W gorzkiej czekoladzie znajdują się też inne cenne dla organizmu substancje: skoncentrowane węglowodany, kwasy omega-6, witaminy A, E i z grupy B oraz minerały, takie jak potas i żelazo, które czynią z niej źródło łatwo przyswajalnej energii. Zjedzenie kostki dobrej jakości produktu szybko regeneruje po wysiłku, również tym umysłowym. Zawiera ona zresztą mnóstwo związków pobudzających mózg, np. pirazynę, teobrominę i kofeinę (minimalizują zmęczenie, poprawiają koncentrację i czas reakcji), cynk i selen (zwiększają wydzielanie endorfin), fenyloetyloaminę i tryptofan (działają psychoaktywnie, pobudzają wydzielanie serotoniny), a także 300 mg magnezu (dzienna zalecana dawka!) w jednej tabliczce.

To właśnie obniżony poziom magnezu jest jednym z ważniejszych czynników wystąpienia ryzyka depresji. Efekty suplementacji pacjentów magnezem obserwuje się już od 2009 roku m.in. w Norwegii i USA. Na obecnym poziomie wiedzy wydaje się, że wspiera on nie tylko leczenie depresji, lecz także syndromu chronicznego zmęczenia, stanów maniakalnych, nerwic i zaburzeń snu, a ponieważ poprawia nastrój przyszłych matek, trwają próby wykorzystania czekolady w leczeniu depresji poporodowej. Z pewnością warto po nią sięgnąć, gdy człowieka dopada chandra i huśtawka nastrojów. Warto wiedzieć, że nadprodukcja serotoniny, związana z jednorazowym zjedzeniem czekolady, jest za mała, by mogła zastąpić leki. Okazuje się jednak, że apetyt na ten smakołyk u osób dotkniętych chorobami nerwowymi jest rzeczywiście spory – bo nawet o 100 proc. większy. Przypuszcza się, że zapotrzebowanie to stanowi rodzaj nieświadomej autoterapii. Co ciekawe, istotna jest motywacja, która towarzyszy sięgnięciu po smakołyk: jeśli robimy to dla przyjemności, mózg wytwarza jedynie serotoninę, jeśli zaś chcemy się nim pocieszyć – produkuje dodatkowo opiaty o działaniu przeciwbólowym.

UWAGA: Czekolada może uzależniać! Składem chemicznym przypomina marihuanę i podobnie jak ona zawiera wiele substancji psychoaktywnych, m.in. kofeinę, teobrominę, anandamid czy pochodną amfetaminy – fenyloetyloaminę. Wpływają one na neuroprzekaźniki w mózgu, dając wrażenie poprawy nastroju. Ich ilości nie są duże, ale w połączeniu z czekoladowym aromatem i smakiem sprawiają, że trudno oprzeć się pokusie.

Kto nie powinien jeść czekolady?

  • Chorzy na kamicę nerkową i inne choroby układu moczowego, ponieważ zwiększa stężenie szczawianów w moczu.
  • Osoby z problemami trawiennymi, ponieważ może powodować zaparcia lub zgagę.
  • Osoby nadwrażliwe na działanie tyraminy, ponieważ może powodować migrenowy ból głowy i kołatanie serca.
  • Osoby doświadczające migreny czy refluksu, ponieważ może nasilić objawy.

Czekoladowe zasady

  • Najlepiej wybierać czekoladę gorzką o minimalnej zawartości 70 proc. masy kakaowej, z prostym, krótkim składem, bez uwodornionych tłuszczów.
  • Tabliczka powinna mieć lekki połysk, być twarda i łatwo się łamać. Nie powinna być wyblakła, kruszyć się i wyginać.
  • Czekoladę należy przechowywać w suchym i ciemnym miejscu, w optymalnej temperaturze 16-18ºC (nie w lodówce!), z dala od silnych zapachów (np. czosnku, kawy), które mogą zmienić jej smak.
  • Dobrej jakości czekolada nadaje się do spożycia do ok. trzech miesięcy po przekroczonym terminie przydatności do spożycia.

Zostaw komentarz

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.